First wort hopping (FWH - ou lupulagem do primeiro mosto) consiste em
um processo antigo e recentemente redescoberto para aumentar as
características do lúpulo em sua cerveja.
No início da lavagem, é adicionado lúpulo no recipiente para onde vai o primeiro mosto resultante da lavagem.
A idéia é que o lúpulo fique exposto ao mosto que está sendo coletado a temperaturas que variam de 65 a 77 graus (dependendo de sua configuração), durante toda a lavagem.
Essa exposição resulta em aroma e amargor em uma complexidade que não são passíveis de serem obtidos por outros métodos convencionais.
Estudos identificaram que o uso de FWH resulta em aromas mais refinados e amargor mais "redondo" (menos rascante), resultando em uma cerveja mais harmoniosa.
A dica é usar lúpulos nobres com baixo A.A., na proporção de pelo menos 30% da quantidade total do lúpulo que será adicionado na fervura.
O lúpulo do FWH deve ser "descontado" dos lúpulos que seriam usados nas lupulagens de sabor e aroma.
O Beertools é capaz de calcular o amargor introduzido pelo FWH.
No início da lavagem, é adicionado lúpulo no recipiente para onde vai o primeiro mosto resultante da lavagem.
A idéia é que o lúpulo fique exposto ao mosto que está sendo coletado a temperaturas que variam de 65 a 77 graus (dependendo de sua configuração), durante toda a lavagem.
Essa exposição resulta em aroma e amargor em uma complexidade que não são passíveis de serem obtidos por outros métodos convencionais.
Estudos identificaram que o uso de FWH resulta em aromas mais refinados e amargor mais "redondo" (menos rascante), resultando em uma cerveja mais harmoniosa.
A dica é usar lúpulos nobres com baixo A.A., na proporção de pelo menos 30% da quantidade total do lúpulo que será adicionado na fervura.
O lúpulo do FWH deve ser "descontado" dos lúpulos que seriam usados nas lupulagens de sabor e aroma.
O Beertools é capaz de calcular o amargor introduzido pelo FWH.
A técnica de mash hopping, que nada mais é do que a adição de lúpulos
na panela de brassagem (tipicamente durante a lavagem, sobre a cama de
maltes), é muito pouco empregada nos dias atuais.
Os defensores da técnica se baseiam em de painéis de degustação, que relatam cervejas melhor balanceadas, embora sem aumento perceptível do amargor.
Os críticos alegam, baseados de que o lúpulo não é fervido (e, portanto, não contribui com amargor) e todos os óleos extraídos são volatilizados durante uma longa exposição à fervura, a técnica de mash hopping é um desperdício de dinheiro.
Os críticos atribuem o resultado obtido dos painéis de degustação ao fato de que os lúpulos baixam o pH do mosto durante o processo de lavagem, o que pode ser, isso sim, uma boa técnica. Mas, para tal, há recursos mais baratos, objetivos e mensuráveis à disposição do cervejeiro.
Quanto à contribuição de amargor, alguns acreditam ser desprezível, outros alegam que há extração de 20% dos alfa-ácidos (o que daria uma utilização na casa de 6% dos lúpulos adicionados na fase de brassagem). Alguns softwares nem consideram esses lúpulos para fins de cálculo.
Há também divergência quanto ao momento de adição do lúpulo. Alguns acham que é após o mash-out e assentamento da cama de maltes. Outros sugerem a adição no início da brassagem. A segunda abordagem, certamente, permite a contribuição de mais características de amargor, ainda que este permaneça de pequena ordem.
Por último, podemos citar uma convergência: todos os defensores sugerem que utilizem lúpulos de acabamento (baixo teor de alfa ácidos).
Os defensores da técnica se baseiam em de painéis de degustação, que relatam cervejas melhor balanceadas, embora sem aumento perceptível do amargor.
Os críticos alegam, baseados de que o lúpulo não é fervido (e, portanto, não contribui com amargor) e todos os óleos extraídos são volatilizados durante uma longa exposição à fervura, a técnica de mash hopping é um desperdício de dinheiro.
Os críticos atribuem o resultado obtido dos painéis de degustação ao fato de que os lúpulos baixam o pH do mosto durante o processo de lavagem, o que pode ser, isso sim, uma boa técnica. Mas, para tal, há recursos mais baratos, objetivos e mensuráveis à disposição do cervejeiro.
Quanto à contribuição de amargor, alguns acreditam ser desprezível, outros alegam que há extração de 20% dos alfa-ácidos (o que daria uma utilização na casa de 6% dos lúpulos adicionados na fase de brassagem). Alguns softwares nem consideram esses lúpulos para fins de cálculo.
Há também divergência quanto ao momento de adição do lúpulo. Alguns acham que é após o mash-out e assentamento da cama de maltes. Outros sugerem a adição no início da brassagem. A segunda abordagem, certamente, permite a contribuição de mais características de amargor, ainda que este permaneça de pequena ordem.
Por último, podemos citar uma convergência: todos os defensores sugerem que utilizem lúpulos de acabamento (baixo teor de alfa ácidos).
A primeira questão que surge quanto ao dry hopping é sobre quais lúpulos usar.
Lúpulos aromáticos são considerados melhores, pois têm maiores quantidades de óleos aromáticos.
Como esses óleos são muito voláteis, adicionar por dry hopping evita a perda de suas características, como ocorreria na fervura ou pelo arrasto de CO2 da fermentação primária.
Quais lúpulos usar?
Todos os lúpulos nobres são apropriados, desde que o estilo comporte.
Para nós que costumamos ter como referência receitas e livros americanos, vale um aviso: nem todo estilo pede dry hopping. Por exemplo, fazer dry hopping em cervejas da escola alemã/tcheca irá desvirtuá-la em relação ao estilo.
Lembro do relato de um juiz no great american beer festival em que, ao avaliar german pilsens, os jurados americanos sentados à mesa estavam tendendo a favorecer um candidato que tinha feito dry hopping com cascade!
Outro mito a ser derrubado: lúpulos para dry hopping (assim como late hopping) podem ter alto teor de alfa-ácidos sim. Apenas não espere que contribuam muito para o amargor, mas podem muito bem contribuir para o aroma.
Um ótimo exemplo disso é a snake dog IPA da Flying Dog, cujo dry hopping é feito com Columbus, um lúpulo com nada menos do que 14% de a.a..
A escolha da variedade vai depender do estilo e do que se deseja. Um raro artigo bem objetivo sobre isso foi escrito pelo Bode (Daniel Barros) em seu blog.
Quanto de lúpulo usar?
A quantidade de lúpulo a ser usado é basicamente uma questão de gosto pessoal. Algo entre 20 e 60 gramas para cada 20 litros é considerado uma quantidade razoável.
Naturalmente, pode-se usar menos, caso se deseje um aroma floral moderado.
Os lupulo-maníacos podem usar até 120 gramas para 20 litros para dar uma "potência" no aroma.
Quando fazer o dry hopping?
Antes de tudo é importante não confundir dry hopping com late hopping.
Late hopping é a adição de lúpulo nos últimos 10 minutos de fervura, incluindo ao final da mesma.
Embora este tipo de lupulagem, é claro, mantenha muito do aroma do lúpulo, devido ao restante da fervura, evaporação pós-fervura e arraste de CO2 na fermentação primária, os resultados ainda são de menor retenção de voláteis que no dry hopping.
Se você quer, no entanto, sentar a mão no lúpulo sem fazer dry hopping, vale dar uma lida nesse artigo sobre extreme late hopping do blog Henrik Boden.
Voltando ao Dryu Hopping, que é feito com a cerveja a frio: ele pode se dar em diferentes momentos:
1- Adição do lúpulo no fermentador primário
Este tipo é bem indicado para cervejeiros caseiros, por várias razões. Entre elas o fato de não proporcionar contato do lúpulo com oxigênio evitando sua oxidação a frio (que poderia gerar off-flavors, tais como isovalérico).
Tem ainda a vantagem de que, se feita alguns dias antes da trasfega para o secundário, facilitará a limpeza, uma vez que a celulose dos pellets ou os fragmentos dos cones tendem a "sujar" a cerveja temporariamente.
Se for fazer desse jeito, aguarde a fermentação sair da fase mais intensa para evitar que o arraste CO2 remova os aromas mais voláteis.
Prepare-se para ter uma argamassa como sedimento da sua fermentação + lupulagem.
2- Adição do lúpulo no maturador
Alguns cervejeiros preferem fazer o dry hopping no maturador.
Como vantagem, esse método acaba mantendo mais os aromas mais voláteis.
Como desvantagens, a maior dificuldade de limpar a cerveja dos resíduos do lúpulo (principalmente se não for um maturador de fundo cônico) e a possibilidade de oxidação.
Para fazer dessa forma, procure adicionar ao final da maturação, quando faltar cerca de uma semana para sair do maturador. Muito mais do que isso e sua cerveja pode ficar com um jeitão de grama.
3- Adição do lúpulo no barril
Embora muito praticada, eu, particularmente, não recomendo.
Acaba favorecendo uma exposição muito prolongada do lúpulo, o que gera aromas de grama, além de acabar servido uma cerveja cheia de impurezas (claro que pode-se usar um hop bag).
4- Adição do lúpulo na hora do serviço
Essa é para os lupulo-maníacos de plantão.
Coloca-se, entre o keg e a chopeira/torneira, um filtro (desses de água), colocando folhas de lúpulo (pellet não vale, pois a extração se dá muito rapidamente) dentro do filtro.
O elemento filtrante, nesse caso, deve ser de polipropileno e não de carvão ativado, como é o mais comum de encontrar.
O resultado é muito intenso e agrada aos mais aficionados, além de chamar bastante a atenção dos menos iniciados.
Lúpulos aromáticos são considerados melhores, pois têm maiores quantidades de óleos aromáticos.
Como esses óleos são muito voláteis, adicionar por dry hopping evita a perda de suas características, como ocorreria na fervura ou pelo arrasto de CO2 da fermentação primária.
Quais lúpulos usar?
Todos os lúpulos nobres são apropriados, desde que o estilo comporte.
Para nós que costumamos ter como referência receitas e livros americanos, vale um aviso: nem todo estilo pede dry hopping. Por exemplo, fazer dry hopping em cervejas da escola alemã/tcheca irá desvirtuá-la em relação ao estilo.
Lembro do relato de um juiz no great american beer festival em que, ao avaliar german pilsens, os jurados americanos sentados à mesa estavam tendendo a favorecer um candidato que tinha feito dry hopping com cascade!
Outro mito a ser derrubado: lúpulos para dry hopping (assim como late hopping) podem ter alto teor de alfa-ácidos sim. Apenas não espere que contribuam muito para o amargor, mas podem muito bem contribuir para o aroma.
Um ótimo exemplo disso é a snake dog IPA da Flying Dog, cujo dry hopping é feito com Columbus, um lúpulo com nada menos do que 14% de a.a..
A escolha da variedade vai depender do estilo e do que se deseja. Um raro artigo bem objetivo sobre isso foi escrito pelo Bode (Daniel Barros) em seu blog.
Quanto de lúpulo usar?
A quantidade de lúpulo a ser usado é basicamente uma questão de gosto pessoal. Algo entre 20 e 60 gramas para cada 20 litros é considerado uma quantidade razoável.
Naturalmente, pode-se usar menos, caso se deseje um aroma floral moderado.
Os lupulo-maníacos podem usar até 120 gramas para 20 litros para dar uma "potência" no aroma.
Quando fazer o dry hopping?
Antes de tudo é importante não confundir dry hopping com late hopping.
Late hopping é a adição de lúpulo nos últimos 10 minutos de fervura, incluindo ao final da mesma.
Embora este tipo de lupulagem, é claro, mantenha muito do aroma do lúpulo, devido ao restante da fervura, evaporação pós-fervura e arraste de CO2 na fermentação primária, os resultados ainda são de menor retenção de voláteis que no dry hopping.
Se você quer, no entanto, sentar a mão no lúpulo sem fazer dry hopping, vale dar uma lida nesse artigo sobre extreme late hopping do blog Henrik Boden.
Voltando ao Dryu Hopping, que é feito com a cerveja a frio: ele pode se dar em diferentes momentos:
1- Adição do lúpulo no fermentador primário
Este tipo é bem indicado para cervejeiros caseiros, por várias razões. Entre elas o fato de não proporcionar contato do lúpulo com oxigênio evitando sua oxidação a frio (que poderia gerar off-flavors, tais como isovalérico).
Tem ainda a vantagem de que, se feita alguns dias antes da trasfega para o secundário, facilitará a limpeza, uma vez que a celulose dos pellets ou os fragmentos dos cones tendem a "sujar" a cerveja temporariamente.
Se for fazer desse jeito, aguarde a fermentação sair da fase mais intensa para evitar que o arraste CO2 remova os aromas mais voláteis.
Prepare-se para ter uma argamassa como sedimento da sua fermentação + lupulagem.
2- Adição do lúpulo no maturador
Alguns cervejeiros preferem fazer o dry hopping no maturador.
Como vantagem, esse método acaba mantendo mais os aromas mais voláteis.
Como desvantagens, a maior dificuldade de limpar a cerveja dos resíduos do lúpulo (principalmente se não for um maturador de fundo cônico) e a possibilidade de oxidação.
Para fazer dessa forma, procure adicionar ao final da maturação, quando faltar cerca de uma semana para sair do maturador. Muito mais do que isso e sua cerveja pode ficar com um jeitão de grama.
3- Adição do lúpulo no barril
Embora muito praticada, eu, particularmente, não recomendo.
Acaba favorecendo uma exposição muito prolongada do lúpulo, o que gera aromas de grama, além de acabar servido uma cerveja cheia de impurezas (claro que pode-se usar um hop bag).
4- Adição do lúpulo na hora do serviço
Essa é para os lupulo-maníacos de plantão.
Coloca-se, entre o keg e a chopeira/torneira, um filtro (desses de água), colocando folhas de lúpulo (pellet não vale, pois a extração se dá muito rapidamente) dentro do filtro.
O elemento filtrante, nesse caso, deve ser de polipropileno e não de carvão ativado, como é o mais comum de encontrar.
O resultado é muito intenso e agrada aos mais aficionados, além de chamar bastante a atenção dos menos iniciados.
Nenhum comentário:
Postar um comentário