EM BUSCA DA ESPUMA PERFEITA
Bem, antes de mais nada vale lembrar que formação e retenção de espuma são coisas distintas. A primeira depende basicamente da carbonatação efetuada (via priming ou forçada com um cilindro de CO2), enquanto a segunda, mais importante, é o quanto de tempo que essa espuma conseguirá se manter no copo.Ou seja, fazer espuma é simples, difícil é mante-la no copo e é exatamente sobre a retenção que versam a maior parte das dicas nessa postagem de hoje.
A espuma da cerveja é uma característica de grande importância, seja pelo visual que ela apresenta ou por sua importância na qualidade do produto, já que um belo colarinho é um dos parâmetros para se identificar uma boa cerveja.
A espuma também serve para manter compostos se sabor e aroma dentro da cerveja além de evitar a sua oxidação ao reduzir o contato com o ar.
 | ||
| Aqui a minha Weizenbier com uma excelente espuma! |
As proteínas formam uma espécie de película protetora ao redor de suas bolhas de espuma mantendo-as vivas por mais tempo.
Vale ressaltar que além das proteínas existem muitos outros fatores e compostos a considerar que podem auxiliar ou prejudicar a retenção de sua espuma. Vamos a eles:
- Evitar água com elevada quantidade de nitratos. Eles prejudicam a estabilidade da espuma.
- Evitar fazer um repouso protéico (50-55°C) desnecessariamente, ou seja, quando não estiver usando grãos ricos em proteína como aveia, trigo e cevada/centeio/trigo não malteado.
- Evitar uma superdosagem de “finnings” como Whirfloc, em geral esses agentes ajudam na clarificação da cerveja ao decantar proteínas, porém se usados em excesso podem remove-las em excesso o que prejudicaria a espuma.
- Evitar fervuras excessivamente longas/intensas pois decantam mais proteínas (Hot-Break) causando o mesmo efeito de uma superdosagem de “finnings”. Na minha experiência penso que o ideal é “mirar” entre 10 e 15% de evaporação.
- Caprichar no lúpulo. Quanto mais amarga for a cerveja maior será a concentração de iso-alfa-ácidos que auxiliam na retenção de espuma.
- Faça cervejas mais leves. Cervejas mais alcoólicas tendem a ter uma retenção pior de espuma.
- Não utilize detergente ou outros produtos com óleos e gorduras. Eles são os maiores inimigos de um colarinho vistoso. Pessoalmente sugiro não lavar nem sua panela com detergente apenas uma boa esfregada (sem arranhar) com água é o suficiente para remover todas as sujidades. Na hora de servir o copo também deve ser bem enxaguado se foi limpo com detergente.Uma dica para saber se um copo foi bem lavado é servir a cerveja olhar a lateral. Se algumas bolhas estiverem presas é mal sinal pois indica que sobrou espuma do detergente ou até mesmo sujidades.
- Faça um controle adequado de sua fermentação. Dentre as medidas importantes faça o possível para prevenir a criação de alcoóis superiores, eles são malignos para a espuma. Para isso mantenha a sua temperatura de fermentação no limiar mais baixo e evite fazer uma inoculação abaixo do ideal. Além disso, quando a célula da levedura fica estressada (normalmente por aeração ruim, inoculação baixa e alta densidade da cerveja) ela secreta substâncias que prejudicam a retenção de espuma.
- Usar nitrogênio pois suas bolhas são menores que as de CO2 gerando uma espuma com menos gás e mais líquido e por conseguinte muito mais cremosa. Essa “tática” é utilizada pela renomada Stout da Guiness que costuma vir com uma cápsula de nitrogênio dentro da latinha que ao ser aberta cria um efeito cascata bastante apreciado.
1- Maltes e grãos ricos em proteína
É dito que uma pequena porção (uns 5% ou mais do seu “grist”) de algum desses grãos colabora para a sua espuma. Exemplos:- Malte Carapilsen
- Malte de Trigo
- Malte de Centeio
- Aveia
- Grãos não malteados (centeio,trigo, cevada…)
